Owoce Kresów w kuchni i domowej aptece (1)

Pełne niegdyś były kresowe lasy i sady różnorakich owoców stanowiących najczęściej dodatki do potraw lub mikstur, które jesienią, zimą i wiosną stosowano jako skuteczne lekarstwa przeciw popularnym dolegliwościom. Wzmacniały odporność organizmu, przeciwdziałały infekcjom i przeziębieniom. Leczyły niestrawność i stosowane były jako środek przeciw pasożytom trapiącym głównie dzieci.

Zanim wymyślono zamrażarki i inne współcześnie stosowane metody przechowywania artykułów spożywczych, dawni mieszkańcy Kresów musieli sobie poradzić z tym problemem w zupełnie inny sposób. Metody konserwacji żywności ulegały ewolucji, podążając za zmianami, jakie następowały w wytwarzaniu opakowań. Te najwcześniejsze – gliniane czy kamionkowe do wielokrotnego użytku, z czasem zastępowano tańszymi pojemnikami, szklanymi.

Pierwotnie jednak owoce suszono, wędzono, zalewano alkoholem lub kiszono w beczkach.

Najpopularniejszymi owocami leśnymi, z których robiono przetwory na zimę, była malina, czarna jagoda, zwana czernicą, oraz borówka brusznica. Wśród tych uprawianych w sadach dominowały jabłka, grusze i śliwy. Gdy pojawiły się już opakowania szklane – butelki i słoje, robiono z nich kompoty, które miesiącami mogły stać w chłodnych piwnicach, czekając, aż gospodarze „zaproszą” je do stołu.

Brusznica doskonała na kompot zimowy

Borówka czerwona brusznica to roślina wieloletnia, występująca na całej półkuli północnej. Kiedyś na Kresach była nazywana gogodze. W okresie dojrzewania białokremowa. Dojrzała jest intensywnie czerwona. Kwitnie od maja do lipca. Owoce mają działanie moczopędne, przeciwbiegunkowe. Regulują też procesy trawienne.

Napar z liści brusznicy stosowano jako środek bakteriobójczy, w stanach zapalnych dróg moczowych, nieżytach przewodu pokarmowego i wzdęciach. Współcześnie należy jednak sięgać po takie napary pod kontrolą lekarza, bowiem długotrwałe stosowanie może spowodować zatrucie.

Składniki: 1 litr borówek, szklanka cukru, 2 jabłka, 2 gruszki.

Sposób przygotowania: Borówki dokładnie opłukać, sparzyć wrzącą wodą i przecedzić. Dodać syrop z cukru rozpuszczonego w dwóch szklankach wody. Dodać pokrojone w ćwiartki obrane jabłka i gruszki. Całość smażyć na małym ogniu przez pół godziny, zbierając szumowiny. Po ostygnięciu przekładać do kamionkowego garnka lub słojów. Nakryć papierem pergaminowym i zawiązać sznurkiem.

Oczywiście, dzisiaj używa się słoików zakręcanych metalową nakrętką. Aby powstał kompot, kiedyś przesmażoną masę przed podaniem do stołu zalewano wodą i zagotowywano. Po ostygnięciu podawano. Współcześnie można wypełnić masą słoik do jednej trzeciej objętości i zalać do pełna przegotowaną wodą. Wypełnione słoiki należy jednak poddać pasteryzacji przez ok. 30-40 minut.

Czernica – jagoda na zimę

Czarna jagoda, zwana popularnie borówką, występuje w Europie, Azji i Ameryce Północnej. Kwitnie od maja do czerwca. Zbiory w lipcu i sierpniu. Znana była jako roślina lecznicza jeszcze w starożytnym Rzymie. W lecznictwie ludowym Słowian stosowano ją jako lek przeciw pasożytom przewodu pokarmowego lub przeciwdziałający biegunkom.

Lecznicze działanie czernicy zostało potwierdzone współczesnymi badaniami, a w aptekach można kupić co najmniej kilka preparatów stworzonych na bazie czarnej jagody. W kuchni kresowej używana była jako dodatek do ciast, deserów i mięs. Stosowano ją również jako skuteczny lek na dolegliwości żołądkowe.

Składniki: 2 litry jagód, 30 dkg cukru.

Sposób przygotowania: Opłukane jagody wsypać do emaliowanego garnka i dodać cukier. Całość smażyć na małym ogniu, mieszając. Kiedy zaczyna kipieć, zestawić z ognia i zebrać szumowiny. Czynność tę powtórzyć trzykrotnie do uzyskania jednolitej masy. Jeszcze gorącą wkładać do słoików i szczelnie zamknąć.

Czarną jagodę dawniej suszono na specjalnych sitach na słońcu i dosuszano na piecach chlebowych. Przechowywano w przewiewnych, bawełnianych lub lnianych workach. Dodawano ją do ciast tak jak dzisiaj dodaje się rodzynki. Współcześnie można ją suszyć w specjalnych suszarkach.

Niegdyś jagody przygotowywano też celach leczniczych w małych naczyniach. Szklankę jagód zalewano gorzałką i szczelnie zamykano papierem pergaminowym. O każdej porze roku można ją było stosować w przypadku biegunki lub innych dolegliwości żołądkowych.

Sok malinowy bez cukru – antidotum nie tylko na przeziębienie

Dziko rosnące maliny występowały niegdyś na całym terytorium Kresów. Kto raz próbował tych rosnących w lesie, nigdy nie zapomni ich aromatu, którego brak współczesnym odmianom malin hodowlanych. Zbierane własnoręcznie i zjadane na surowo, leśne maliny uzupełniały zapotrzebowanie organizmu na witaminy i mikroelementy. W miesiącach wiosennych, jesiennych i zimowych sok z malin stanowił doskonałe antidotum na przeziębienia. Starsi raczyli się zdrowymi nalewkami malinowymi, a wszyscy, bez względu na wiek, stosowali sok malinowy jako dodatek do ziołowych herbatek przygotowywanych domowym sposobem.

Maliny jako owoce lecznicze były znane już 300 lat przed naszą erą, co znajduje potwierdzenie w wynikach badań archeologicznych. Na terenie Europy zaczęto uprawiać malinę w przyklasztornych ogrodach w wieku XVIII.

Owoce mają właściwości napotne i przeciwgorączkowe. Ogólnie wzmacniają organizm. Jeszcze bardziej intensywnie działają napary z liści malin, które działają moczopędnie, żółciopędnie, przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie.

Do zrobienia soku malinowego potrzeba dwóch garnków.

Sposób przygotowania: Przebrane maliny wsypać do mniejszego garnka, przykryć pokrywką. Wstawić do większego garnka wypełnionego wodą i gotować do chwili, gdy maliny puszczą obficie sok. Zawartość garnka przecedzić przez gęste sito. Uzyskany sok przelać do wyparzonych wrzątkiem butelek. Na Kresach szyjki zamkniętych butelek maczano w rozpuszczonym wosku pszczelim lub parafinie, aby je uszczelnić.

Butelki ustawić pionowo w chłodnej piwnicy. Tak przygotowany sok można w dowolnej porze roku stosować do herbaty lub jako dodatek do zup owocowych.

Gruszki w occie – dodatek do potraw

Powszechne na Kresach grusze to zaledwie kilka odmian, ale dających bardzo dobre zbiory. Wśród rozpowszechnionych tutaj gatunków niegdyś dominowały faworytka, konferencja i grusza pospolita, której owoce nazywano ulęgałkami, o drobnych, smacznych owocach używanych głównie do sporządzania przetworów ze względu na dużą zawartość w miąższu tzw. komórek kamiennych.

Dzisiaj na terenach dawnych Kresów występuje kilkadziesiąt odmian grusz, zarówno tych o pochodzeniu zachodnioeuropejskim, jak i azjatyckim. Na szczęście nadal spotyka się też stare odmiany, bardzo odporne na choroby i warunki klimatyczne.

Gruszki wpływają na zmniejszenie prawdopodobieństwa występowanie cukrzycy, chorób neurodegeneracyjnych, chronią przed nadciśnieniem.

Możliwości przechowywania gruszek na zimę były na dawnych Kresach dość ograniczone. Nie potrafiono wówczas skutecznie suszyć tych soczystych owoców. Robiono z nich zatem przede wszystkim kompoty, dżemy lub przygotowywano w zalewie octowej, o czym poniżej.

Składniki: 1 kilogram gruszek, 3 szklanki cukru, 2 szklanki wody, 1 szklanka octu owocowego (z dowolnych owoców), pół cytryny, ew. kilka goździków i kawałek kory cynamonu. Aby przygotować gruszki w occie, należy wybrać odmiany o niskiej zawartości tzw. komórek kamiennych. Polecane gatunki to: konferencja, bergamotka i pasówka.

Sposób przygotowania: Gruszki obrać, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne. Połówki gruszek włożyć do zimnej wody z sokiem z cytryny, by owoce nie ściemniały.

Cukier rozpuścić w ochłodzonej, przegotowanej wodzie z dodatkiem octu owocowego, do której można dodać goździki i cynamon. Całość zagotować. Osuszone z wody połówki gruszek zalać gorącym syropem i pozostawić do dnia następnego. Syrop odlać i zagotować. Gruszki ułożyć w słojach, zalać gorącym syropem. Szczelnie zakręcone słoje pasteryzować przez ok. 40 minut.

Tak przygotowane gruszki można podawać przez cały rok jako dodatek do potraw mięsnych.

Suszone jabłka na cały rok

Popularne w każdym sadzie jabłka były przetwarzane na różne sposoby. Robiono z nich kompoty, przeciery, słodkie musy czy też kiszono w beczkach wraz z kapustą. Bardzo popularną metodą było suszenie. Dzisiaj jest to zabieg bardzo prosty i niewymagający nadmiaru pracy, kiedyś był jednak bardziej skomplikowany.

Niegdyś jabłka suszono na piecach chlebowych lub kaflowych w przetakach (dużych sitach z większymi otworami, używanych do oczyszczania ziarna), gdzie dno przykrywało się dodatkowo cienką warstwą słomy. Czasem jabłka suszono też nanizane na długie nici wieszane pod stropami wiejskich izb.

Świeże jabłka są źródłem błonnika i węglowodanów. Są zalecane dla osób chorych na cukrzycę lub hiperglikemię.

Jabłko miało też specyficzną symbolikę nie tylko w kulturze chrześcijańskiej, gdzie uważane było za symbol zdrady i pierwszego grzechu. Mimo tych obciążeń cieszyły się ogromną popularnością jako zdrowy dodatek do letnio-jesiennej diety.

Miewały też znaczenie militarne, bowiem w CK Austrii cesarz Franciszek Józef wydał polecenie, aby wszystkie drogi obsadzać jabłoniami, które miały zapewnić wyżywienia maszerującym wojskom cesarstwa.

Do suszenia najlepiej nadają się jabłka odmian późnojesiennych.

Sposób przygotowania: Jabłka obrać ze skórki, przekroić najpierw na cztery części i usunąć gniazda. Przygotowane ćwiartki pokroić w cienkie talarki, ułożyć na pergaminie i umieścić na piecu kaflowym lub nanizać na nitki i powiesić na przewiewnym strychu w miejscu, w którym nie mogą się do nich dostać gryzonie. Ususzone jabłka przechowywać w woreczkach papierowych lub z przewiewnej tkaniny, umieszczonych w suchych miejscach.

Dziś do suszenia jabłek łatwiej użyć suszarki do żywności.

Tekst i zdjęcia ATK