Czerwcowe gotowanie

Minął ukwiecony maj i naszedł czerwiec pełen nowalijek i młodych ziemniaków. Nareszcie w odstawkę poszły wszelkie zaprawy, domowe przetwory w słoikach i suszone produkty. Nastał czas świeżych, zielonych, pachnących warzyw uzupełniających w organizmach ubytki witamin i mikroelementów. Do łask powróciły też ryby, których nie sposób było łowić zimą w skutych lodem rzekach.

Na dawnych kresach był to okres, w którym po ciężkiej, wiosennej pracy można było wreszcie odetchnąć pełną piersią na zielonych łąkach usłanych kolorowym kobiercem kwiatów. Na tych samych łąkach pasły się stada krów, kóz i owiec dających mleko, z którego powstawały wspaniałe sery. W sadach papierówki uginały się pod ciężarem owoców.

Zaczynał się długo oczekiwany czas urodzaju. Widać go było również w dworskich, mieszczańskich i wiejskich kuchniach, w których wreszcie pojawiały się od dawna oczekiwane potrawy i przysmaki.

Pieczony pstrąg z bryndzą
Pstrąg potokowy, rodzimy gatunek z rodziny łososiowatych, od zawsze był rybą powszechnie występującą w rzekach całego pasma Karpat i na ich przedgórzu. Kolejne dwie odmiany pstrąga: źródlany i tęczowy trafiły do polskich rzek w wieku XIX i szybko stały się gatunkami uznanymi za miejscowe. Pstrąg zyskał status dania królewskiego ze względu na swoje walory smakowe.

Dawniej odławiano go w górskich rzekach sieciami lub za pomocą ościeni – specjalnych włóczni zakończonych metalowym trójzębem. Połowy odbywały się nocą, a ryby zwabiano światłem płonących żagwi umieszczonych nad lustrem wody w metalowych koszach. Często też pstrąga wyławiano gołymi rękami, bowiem ryba ta ma zwyczaj chować się w chwili zagrożenia pod kamieniami na dnie rzeki, skąd łatwo ją wydobyć.

Ryba rzek górskich musiała się doczekać kulinarnej wersji z dodatkiem równie mocno kojarzonym z górami. Mowa tu o bryndzy, owczym serze, o którym źródła historyczne wspominały już w roku 1470 na terenach dzisiejszej Słowacji. Polskie zapisy historyczne wzmiankują o bryndzy w roku 1527, którą mieli wyrabiać hodowcy owiec na terenach dzisiejszego Podhala. Jednak wszystko wskazuje na to, że najpierw wyrobem bryndzy trudnili się pasterze z terenów obecnych Karpat Wschodnich, a tradycja owczych serów przywędrowała na zachód wraz z Wołochami z Półwyspu Bałkańskiego. Nazwa „bryndza” pochodzi z Rumunii. Przez długi czas była jednocześnie synonimem nędzy. Chociaż słowo „bryndza” na określenie niedostatków nadal funkcjonuje, to sam ser awansował na salony jako dodatek do wielu wykwintnych potraw.

SKŁADNIKI (na jedną porcję):
1 pstrąg
10 dkg bryndzy
1 cienki plaster cytryny
1 cienki plaster cebuli
10 g masła (plaster o grubości 0,5 cm i długości kostki)
1 liść kapusty
sól do smaku
przyprawa do ryb

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Świeżego pstrąga wypatroszyć, oskrobać z łusek, wypłukać pod bieżącą wodą i zostawić do odcieknięcia. Następnie lekko posolić ze wszystkich stron. Do środka włożyć plaster cytryny i cebuli, boki skleić ręcznie uformowanym wałkiem z bryndzy. Na papierze do pieczenia (tak dużym, bo można w niego potem zawinąć pstrąga) umieścić liść kapusty pozbawiony zgrubiałej części u nasady. Rybę przełożyć na liść, położyć na niej kawałek masła i posypać przyprawą do ryb. Zawinąć w kapustę, całość owinąć szczelnie papierem, którego końce należy związać jak cukierek. Umieścić na blaszce. Piec w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni przez pół godziny. Po tym czasie delikatnie odwinąć papier, tak by odsłonić rybę, i ponownie piec w temperaturze 200 stopni przez piętnaście minut, aż skórka się zarumieni.

Golonka zapiekana w kapuście kiszonej
Golonka kojarzona jest najczęściej z okresem świątecznym, kiedy odbywało się świniobicie, a każdy element tuszy był skrzętnie wykorzystywany. Mięso z uboju sprzedawano w jatkach funkcjonujących również w miastach i miasteczkach Kresów Wschodnich. U prowadzących je rzeźników można się było zaopatrzyć we wszystkie możliwe mięsiwa i ich przetwory, a gdy czegoś akurat zabrakło, zamówić na dzień następny. Zimą bezpieczne przechowywanie mięsa dłużej nie stanowiło wielkiego wyzwania, nawet przy braku lodówek i zamrażarek. Wykorzystywano do tego piwniczki lub przewiewne strychy. Gorzej było, gdy nadchodziły ciepłe dni. Wtedy niesprzedane mięso od razu solono, zawijano w pokrzywy i owijano lnianą szmatką namoczoną w occie. W ten sposób zachowywało świeżość jeszcze przez dwa-trzy dni.

Mięso przeznaczone do wędzenia przesypywano solą i układano warstwami w beczkach z drewna z drzew liściastych lub w kamionkowych naczyniach, które ustawiano w ciemnych, chłodnych piwnicach. Tak zakonserwowane mogło przetrwać kilka tygodni. Domowe sposoby polegały na zalaniu upieczonego już mięsa, w tym golonek, gorącym smalcem. Po zastygnięciu tak przygotowane mogły przetrwać w chłodnym i ciemnym miejscu nawet kilka miesięcy.

SKŁADNIKI:
2 duże golonki
0,5 kg kapusty kiszonej
1 cebula
1 średnia marchew
4 liście laurowe
4 nasiona ziela angielskiego
1/2 szklanki suszonej żurawiny
1 szklanka lekkiego, jasnego piwa
1 łyżka zmielonego pieprzu kolorowego
1 łyżka soli do nacierania golonek

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Golonki należy oczyścić z resztek szczeciny. Najlepiej zrobić to, opalając nad palnikiem kuchenki gazowej. Następnie naciąć skórę w kilku miejscach po skosie aż do mięsa i natrzeć golonki solą oraz pieprzem. Do żaroodpornego naczynia z przykrywką włożyć kiszoną, lekko odciśniętą kapustę wymieszaną ze startą na dużych oczkach marchewką, posiekaną drobno cebulą i żurawiną. Dodać liście laurowe i ziele angielskie. W kapuście zrobić dwa zagłębienia i umieścić w nich golonki, tak aby mięso stykało się na środku z dnem naczynia. Całość zalać piwem. Piec pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni przez 2 godziny.

Podawać na gorąco z chrzanem, musztardą, adżiką (gruzińską pastą z papryki) lub innymi pikantnymi dodatkami oraz kapustą z pieczenia.

Dolma w liściach winogronowych
Do tej potrawy przyznają się Grecy, Turcy i Ormianie. Na Kresy przywędrowała najprawdopodobniej z tymi ostatnimi. Występuje w kilku wersjach. Ta najbardziej popularna to niewielkie gołąbki z mięsem, ryżem lub kaszą zawijane w liście winogron.

Dolmą nazywane są także faszerowane mięsem z dodatkiem ryżu, ziół i przypraw rozmaite warzywa jak bakłażany, pomidory, papryki, cebule czy ziemniaki. Jeśli potrafimy wykonać farsz, to możemy nim wypełnić to co mamy pod ręką.

Na południu Ukrainy w wielu domach można się spotkać z potrawą nazywaną „gołąbki bukowińskie”. To nic innego jak dolma pod inną nazwą, a często z urozmaiconym nadzieniem. Za każdym razem jednak te minigołąbki są prawdziwą ucztą dla podniebienia.

SKŁADNIKI:
0,5 kg dowolnego mielonego mięsa drobiowego
1 szklanka ryżu
1 średnia cebula
1 pęczek natki pietruszki
60 – 80 dużych liści winogron
200 ml śmietanki 30-proc.
sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Pozbawione ogonków liście winogron dokładnie umyć, włożyć do lekko osolonej wody i zagotować. Odcedzić i zostawić do ostygnięcia. Osobno ugotować ryż i odcedzić. Wymieszać z mielonym mięsem, drobno posiekaną cebulą i natką pietruszki oraz solą i pieprzem. Tak przygotowany farsz nakładać łyżeczką na rozłożone liście i zwijać jak gołąbki w następujący sposób: farsz umieścić w miejscu, gdzie był ogonek, po czym liść zawinąć od siebie raz, następnie jego boki złożyć do środka i znowu zawijać od siebie dość ciasno aż powstanie rulon. Gołąbki włożyć do garnka łączeniem do dołu. Całość zalać lekko osoloną wodą i gotować przez godzinę. Zamiast osolonej wody można zastosować rosół drobiowy, który jeszcze bardziej podkręci smak gołąbków.

Podawać na ciepło z dodatkiem dowolnych sosów lub tylko polane roztopionym masłem.

Mięsna zapiekanka z ziemniakami
Obok modnego przypiekania na ruszcie rozmaitych mięs i warzyw coraz większą popularność zyskuje kociołek, czyli jednogarnkowego danie przyrządzane w żeliwnym naczyniu zawieszonym nad ogniskiem lub umieszczonym w murowanym grillu ogrodowym. Wsad do niego może być różny w zależności od preferencji i wyobraźni gospodyni.

Takie przygotowywanie potraw było znane jednak znacznie wcześniej, chociaż wtedy żeliwne kociołki jeszcze nie zostały wynalezione. Zastępowały je wielkie, miedziane patelnie lub kociołki z pokrywą. Te najczęściej były wyrabiane przez wędrownych Cyganów i sprzedawane po kresowych dworach i wioskach. Sprzęty te bywały niezastąpione, gdy towarzystwo ruszało na polowanie lub też gdy chłopstwo pracowało w polu i nie chciało tracić czasu na powrót do domu na posiłek.

Produkty zabierano wówczas ze sobą i wyznaczano osobę do przygotowania potrawy. Ta zaś musiała być pożywna, prosta i szybko przyrządzona. Pokrojone mięso, ziemniaki, cebula, czosnek i sól lądowały w kotle z roztopionym smalcem. Teraz już tylko należało od czasu do czasu zawartość podlewać wodą i pilnować, by ogień nie był zbyt wielki i by posiłku nie przypalić.

Taką potrawę można również przygotować w domu bez rozpalania ogniska i nawet bez żeliwnego kociołka.

SKŁADNIKI:
1 kg jakiegokolwiek chudego mięsa, najlepiej wołowiny
10 dkg smalcu
0,5 kg ziemniaków
garść suszonych borowików
2 duże cebule
kilka świeży listków buraków
200 ml słodkiej śmietanki
1 opakowane serka ziarnistego
2 łyżki kminku
1 łyżeczka soli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Mięso pokroić w kostkę o bokach mniej więcej 2×2 cm. Ziemniaki ugotować w koszulkach, obrać i pokroić w ćwiartki. Mięso wrzucić na patelnię z roztopionym smalcem i obsmażyć do czasu, aż utraci różowy kolor. Do jeszcze smażących się kawałków dodać ziemniaki i lekko zarumienić. Pod koniec dodać pokrojoną w piórka cebulę i poczekać aż się zeszkli. Wsypać kminek. Równolegle w rondelku zagotować grzyby i przecedzić.

Wszystkie składniki umieścić w naczyniu żaroodpornym z pokrywką. Zalać litrem zimnej wody, wsypać małą łyżeczką soli i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Piec około 2 godzin, pilnując, aby na dnie naczynia był płyn.

Po upieczeniu wlać słodką śmietankę, delikatnie wymieszać. Podawać z serkiem ziarnistym i pokrojonymi drobno młodymi listkami buraka.

Tekst i fot. ATK