Chleb nasz powszedni

To jeden z tych produktów spożywczych, który jedzony codziennie nie nudzi się. Towarzyszy ludziom od tysięcy lat. Najstarszy chleb znaleziono w Turcji, w centralnej Anatolii. Według archeologów liczy 8600 lat i został zrobiony z pszenicy, jęczmienia i grochu.

Zanim przyjął współczesną postać, najprawdopodobniej formowano go z mącznej pasty z różnych zbóż zmieszanej z wodą i wypiekano w popiele, a dużo później w piecach. Nie przypominał dzisiejszych bochenków. Był płaskim, twardym plackiem, który łatwiej było przechowywać, zabierać w podróż i łamać do posiłku bez użycia noża.

Kolejny krok w kierunku chleba takiego, jaki znamy dziś, wykonali Egipcjanie, którzy ponad 2500 lat przed naszą erą dodali do świeżego ciasta kawałek starego, w którym zdążyły się już rozmnożyć drożdże. Dzięki temu otrzymany wypiek był pulchniejszy.

Liderem w spożyciu chleba jest dzisiaj Turcja, gdzie jedna osoba zjada średnio 150 kg pieczywa rocznie. Dla porównania, statystyczny Polak spożywa w roku 55 kg.

Bywały czasy, gdy chleb, konkurując z ziemniakami, stanowił podstawę wyżywienia. A nawet jeśli warunki ekonomiczne pozwalały na większe urozmaicenie jadłospisu, był obowiązkowym dodatkiem do zup, sosów lub zjadano go w postaci kanapek albo grzanek.

Na dawnych Kresach Rzeczypospolitej chleb zajmował szczególne miejsce w menu zarówno chłopskim, jak i dworskim. Uważano go za dar Boga – wszak nawet w modlitwie „Ojcze nasz” jest fragment: „(…)chleba naszego, powszedniego daj nam dzisiaj”. Wypiekano różne rodzaje pieczywa. Głównie dlatego, że na żyznych czarnoziemach można było uprawiać praktycznie wszystkie odmiany zbóż.

Każdy bochenek był przed jedzeniem znaczony znakiem krzyża. Tak niegdyś postępowano w całej Europie. Zwyczaj ten zachował się w wielu miejscach zachodniej Ukrainy, karpackich rejonach Polski i Słowacji i w większości niemieckiej Bawarii.

Nie byłoby dzisiaj wspaniałych wypieków, gdyby nie stworzono zakwasu.

 

Zakwas żytni

Przygotowywano go przez kilka dni. Najpierw mieszano ok. 50 g mąki żytniej razowej, grubo mielonej z 50 ml wody i zostawiano w naczyniu pod przykryciem na 12 godzin. Z naczynia usuwano połowę zakwasu i dokarmiano go, dosypując znowu 50 g mąki żytniej i dolewając 50 ml wody. Zostawiano całość pod przykryciem na kolejne 24 godziny. Czynność tę powtarzano przez kolejne 3 lub 4 dni do czasu, kiedy zaczęła się pojawiać aktywność zakwasu – bąbelkowanie. Od tego momentu przez 3 dni, co 12 godzin wyrzucano połowę zakwasu i dokarmiano pozostałą część mąką i wodą w podanych wyżej proporcjach. Obserwowano zakwas, który powiększał swoją objętość niemal trzykrotnie. W momencie gdy zaczynał opadać, był gotowy do użycia.

Zakwas suszony

Był bardzo praktyczny, do zastosowania niemalże natychmiast bez względu na porę roku. Jak go przygotowywano? Dojrzały zakwas rozsmarowywano na pergaminie i układano w ciepłym, ale nie gorącym miejscu aż do całkowitego wysuszenia. Łamano go na kawałki i umieszczano w glinianym naczyniu nakrytym szczelnie pergaminem lub lnianą ściereczką. Kiedy chciano go użyć, do suchego zakwasu dodawano wodę i mąką żytnią razową, aby uaktywnić ponownie bąbelkowanie. Zakwas był gotowy do użycia już po kilku godzinach.

Żyto na Kresach używane było nie tylko do wypieku chleba. Pędzono z niego mocne wódki. Ziarno wykorzystywano jako dodatek do pasz dla zwierząt domowych. W czasach gdy łucznictwo było powszechną rozrywką i jedną z metod polowań, słoma żytnia na dworach służyła do wyrobu tarcz łuczniczych. Na wsi zaś wyrabiano z niej warkocze, którymi wypełniano wolne przestrzenie między drewnianymi belkami chałup. Czasami dodatkowo oblepiano te miejsca gliną. Żyto jednak i dawniej, i dzisiaj kojarzone jest przede wszystkim z wypiekiem chleba.

Chleb żytni na zakwasie

Nie zawiera mąki pszennej ani drożdży. Jest więc wskazany dla osób, których organizm nie toleruje tych składników. Chleb według poniższego przepisu jest miękki, gęsty z dobrze wypieczoną chrupiącą skórką.

Niegdyś pieczono go w specjalnym piecu w gorącym popiele. Współcześnie musi nam wystarczyć zwykła kuchenka z piekarnikiem.

SKŁADNIKI:

300 g zakwasu żytniego

830 g mąki żytniej

350 g wody

2 łyżeczki soli

3 łyżki oleju

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

W dużej misce wymieszać wodę, sól i zakwas. Dodać mąkę i łyżkę oliwy. Wyrabiać ręcznie przez ok. 20 minut, aż ciasto zrobi się jednolite.

Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem. Przykryć ściereczką i zostawić na dwie godziny do wyrośnięcia. Następnie delikatnie wyrabiać je przez rozciąganie i składanie go przez ok. 15 minut. Uformowane w kulę, ponownie włożyć do miski, przykryć ściereczką i zostawić na godzinę do wyrośnięcia.

Po tym czasie położyć na posypanej mąką stolnicy. Przekroić na dwie części. Każdą uformować w okrągły bochenek i lekko naciąć nożem z wierzchu. Tak przygotowane bochenki nakryć ściereczką i zostawić na dwie godziny.

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Na górnej blasze postawić naczynie żaroodporne wypełnione szklanką wody. Na dolnej umieścić bochenki chleba. Po ok. 30 minutach wyjąć naczynie z wodą i piec chleb kolejne 30 minut.

Upieczony chleb przełożyć na bawełnianą ściereczkę do ostygnięcia.

Chleb wiejski

Nie różnił się w zasadzie niczym od tego wypiekanego na dworach. No, może nieco inne były techniki samego wypieku i higiena przestrzegana podczas przygotowywania ciasta.

Chleb stanowił dla ludności wiejskiej jeden z podstawowych artykułów żywnościowych. Miał długi termin przydatności i uniwersalną możliwością łączenia go z innymi rodzajami żywności. Zabierany był w podróż, do pracy w polu czy podczas świadczenia pańszczyzny we dworze. Istniało przekonanie, że smarowany smalcem dawał siłę i zdrowie.

SKŁADNIKI:

375 ml ciepłej wody

3 łyżki roztopionego masła

łyżka miodu

15 g świeżych drożdży

500 g białej mąki chlebowej

100 g mąki pełnoziarnistej

łyżka soli

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Połowę roztopionego masła wymieszać z 125 ml wody. Dodać miód, drożdże i mieszać aż do rozpuszczenia. Do dużej miski wsypać oba gatunki mąki i sól, wymieszać. Zrobić w środku wgłębienie i wlać do niego rozpuszczone drożdże z miodem i masłem. Całość odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na 10 minut. Po upływie tego czasu dolać pozostałą część wody i mieszać aż powstanie miękkie ciasto. Przenieść je na oprószoną mąką stolnicę i wyrabiać przez 15-20 minut aż stanie się gładkie i elastyczne. Dużą miskę wysmarować oliwą, przełożyć do niej uformowane w kulę ciasto. Nakryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. Wyrośnięte ciasto przenieść na oprószoną mąką stolnicę i wyrabiać jeszcze przez 15 minut.

Piekarnik rozgrzać do 220 stopni C. Formę do pieczenia chleba natłuścić pozostałą połową roztopionego masła i posypać mąką. Ciasto uformować w wałek i włożyć do formy. Nakryć ściereczką i odstawić na godzinę do wyrośnięcia. Przed włożeniem do piekarnika posypać z wierzchu mąką. Piec przez 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę piekarnika do 200 stopni C i piec jeszcze przez 30 minut, aż skórka się zarumieni.

Po wyjęciu z piekarnika położyć na bawełnianej ściereczce do ostygnięcia.

Chleb żytnio-ziemniaczany

Łączenie mąki z różnych zbóż z ziemniakami możliwe było na Kresach tak naprawdę dopiero od XIX wieku, kiedy zaczęto je uprawiać na dużą skalę. Ziemniaki ugotowane w wodzie lub upieczone w popiele ogniska krojono w plastry i nakładano na polane śmietaną pajdy chleba zamiast sera czy wędlin, które były jedzone jedynie od święta. Pomysł łączenia ziemniaków z mąką i wyrabiania ciasta chlebowego jest znacznie późniejszy, sięga początków XX wieku. Ten nietypowy mariaż doczekał się jednak wielu wersji kulinarnych i potrafi zadowolić nawet najbardziej wymagające podniebienia.

SKŁADNIKI:

250 g ziemniaków obranych i pokrojonych w ćwiartki

125 g mąki żytniej

330 g mąki chlebowej

2 łyżeczki soli

15 g świeżych drożdży

250 ml wody, w której gotowały się ziemniaki

2 łyżki roztopionego masła

łyżka oliwy

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

W naczyniu zagotować osoloną wodę i gotować w niej ziemniaki pod przykryciem przez 20 minut. Odcedzić, zostawiając 250 ml wody. Ziemniaki utłuc na jednolita masę i odstawić do ostygnięcia. W dużej misce wymieszać obie mąki i sól. Dodać ziemniaki i rozcierać palcami. Drożdże rozpuścić w wodzie po gotowanych ziemniakach i odstawić na 10 minut. Dodawać do masy mączno-ziemniaczanej, mieszając, aż powstanie delikatne ciasto. Masę przełożyć na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać przez 15 minut.

Dużą miskę wysmarować oliwą, przełożyć do niej ciasto, nakryć ściereczką i odstawić na 2 godziny. Wyjąć ciasto na posypaną mąką stolnicę i mocno uderzać pięścią, aby je dobrze napowietrzyć. Ponownie wyrabiać przez ok. 15 minut. Uformować bochenek i ułożyć go na blasze do pieczenia wysmarowanej masłem. Całość przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 30 minut. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Na dolnej półce ustawić naczynie żaroodporne wypełnione dwiema szklankami wody. Na górnej położyć posypany mąką bochenek, w którym palcem należy zrobić kilka zagłębień.

Piec ok. 40 minut, skrapiając delikatnie wodą powierzchnię chleba co 10 minut. Bochenek studzić na kratce lub ściereczce bawełnianej.

Chleb pszenny na zakwasie

Pszenica przybyła do Europy z Azji, gdzie była uprawiana już 9 tys. lat przed naszą erą. Ta popularna dzisiaj roślina towarzyszyła azjatyckim wojownikom, którzy najeżdżali ziemie naszego kontynentu. Współcześnie uprawia się ok. 20 gatunków, których przeznaczenie jest różne – od spożywczych po paszowe. Ziarna pszenicy w przeszłości miały znaczenie mityczne. W starożytnym Egipcie wykorzystywano je w misteriach poświęconych Ozyrysowi. W Grecji były atrybutem bogini Demeter. Istotną rolę pszenica odgrywała też w religii chrześcijańskiej. W Biblii jest wymieniana 70 razy. Współcześnie kojarzona jest głównie z wypiekiem chlebów i ciast.

SKŁADNIKI:

550 g mąki pszennej typ 650

300 ml wody letniej

1,5 łyżeczki soli

180 g zakwasu żytniego

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Do miski wsypać mąkę i sól, dodać zakwas. Dolewać stopniowo wody, cały czas mieszając, aż ciasto stanie się elastyczne. Nakryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na dwie godziny. Następnie przełożyć na oprószoną mąką stolnicę, uformować bochenek, przełożyć go do wiklinowego koszyka oprószonego mąką i ponownie nakryć ściereczką na dwie godziny.

Piekarnik z termoobiegiem nagrzać do 250 stopni C. Bochenek przerzucić na blachę wyłożoną pergaminem. Piec z funkcją góra-dół przez 10 minut.

Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze 30 minut. Chłodzić chleb na kratce lub ściereczce.

Tekst i zdjęcia ATK