Kresowy obiad z deserem (1). Solanka, diablotki, pierogi, babki i kwas – palce lizać

Na ziemiach dawnych Kresów, gdzie rolnictwo stanowiło w większości podstawę życia gospodarczego regionu, jadło się i piło dostatnio. Urodzajne ziemie rodziły zróżnicowane plony, sady zaś uginały się latem i jesienią od owoców. Szlachta, duchowieństwo i mieszczaństwo podróżujące po kraju i poza jego granice przywoziło do miejsca zamieszkania różnorakie przepisy kulinarne, a często również nieznane dotychczas przyprawy. Tak działo się od czasów średniowiecza i dzieje po dzień dzisiejszy. Oczywiście kuchnia dworska różniła się od tej wiejskiej, nie tylko jadłem, ale i obyczajem spożywania posiłków – o tym jednak innym razem. Chociaż ta codzienna kuchnia dworska nie była aż tak daleka od tej wiejskiej. Była tylko bardziej bogata w mięsa i przyprawy, które na wsi uważano jedynie za zbytki świąteczne.

 

Dzisiaj proponujemy zestaw obiadowy, łatwy do wykonania we własnym domu, zróżnicowany pod względem smaków i pozbawiony sztucznych dodatków, którymi „faszerowane” są dzisiejsze potrawy.

 

Solanka, zupa kilku narodów

Do powstania tej potrawy przyznają się zarówno Ukraińcy jak i Rosjanie, ale też Polacy zamieszkujący dawne kresy Rzeczypospolitej. Jej odmiany można jednak spotkać również w Bułgarii, Rumunii, Turcji, Gruzji oraz krajach Azji Mniejszej. Oczywiście, różni się ona często nazwą i składem, ale bukiet smaku pozostaje bardzo zbliżony. Skąd zatem wzięła się solanka? Otóż najprawdopodobniej z Krymu, gdzie po wielu perypetiach trafiła z południowego Kaukazu. Pierwotnie gotowana była na kilku rodzajach podrobów – serca, wątroby, cynaderki – z zasady owczych lub kozich, później zamienianych na wołowe i wieprzowe. I chociaż skład mięs zmieniał się przez wieki, niezmiennymi ingrediencjami pozostały oliwki i cytryna – owoce niegdyś przywożone i sprzedawane na kresach głównie przez Ormian.

 

Solanka po galicyjsku

Składniki: 3 cebule, 30 dkg chudego boczku wędzonego, 40 dkg kiełbasy wiejskiej, 3 niewielkie ogórki konserwowe, 3 ogórki kiszone, 25 dkg oliwek białych bez pestek i 25 dkg oliwek czarnych, nerka wołowa, serce wołowe lub wieprzowe, 2 łyżki przecieru pomidorowego, cytryna pokrojona w plastry, sól, pieprz, papryka czerwona słodka mielona.

Sposób przygotowania: Cebulę i boczek należy pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni. Pod koniec smażenia dodać pokrojone w kostkę ogórki i kiełbasę bez skórki. Następnie dodać 3 plastry cytryny, dolać szklankę wody i dusić wszystko pod przykryciem ok. 20 minut. Przełożyć wszystko do większego garnka, dodać oliwki, przyprawić solą, pieprzem i papryką. Dolać ok. 1 litra wody i wlać przecier pomidorowy. Przegotowaną (trzykrotnie!!!) wątrobę i serce pokrojone w kostkę, przyrumienione na oleju wrzucić do gotującej się wody i gotować na małym ogniu jeszcze 30 minut. Całość przyprawić do smaku i podawać z plasterkiem cytryny.

 

Diablotki po lwowsku

Ten drobny dodatek do lekkich zup był niegdyś serwowany głównie w szanujących się lwowskich restauracjach hotelowych. Najprawdopodobniej przegryzka ta trafiła do Polski z terenów Francji, zmieniając jednocześnie nazwę na diablotin (diabełek) z bardziej bogobojnego określenia sacristains (zakrystianie). Ta ostatnia nazwa sugeruje, że najprawdopodobniej przepis na diablotki powstał w którymś z francuskich klasztorów i był kiedyś potrawą postną.

Składniki: 130 g tartego parmezanu, 2 żółtka jaj ugotowanych na twardo, 1 łyżka masła, odrobina słodkiej, mielonej papryki, 10 cienkich kromek chleba bez skórki.

Sposób przygotowania: Parmezan, żółtka, masło i paprykę dokładnie wymieszać. Tak uzyskaną pastą posmarować niezbyt grubo kromki chleba. Zapiec w piekarniku w temperaturze 160 stopni aż się grzanki zarumienią. Podawać na ciepło.

 

Nieruskie pierogi św. Jacka

Popularne ruskie pierogi nie mają nic wspólnego z Rosją. Zostały przywiezione w XIII wieku przez św. Jacka Odrowąża z Rusi Kijowskiej. Ten bardzo aktywny w średniowieczu dominikanin, członek Zakonu Kaznodziejskiego, przez pięć lat ewangelizował Rusinów w Kijowie. Właśnie stamtąd przywiózł przepis na „ruskie pierogi”, które pierwotnie były pierogami z kaszą. Ziemniaki, które dzisiaj są jednym z głównych składników tego dania, dotarły do Hiszpanii dopiero w roku 1525. Więc przez prawie 200 lat pierogi podawano albo z kaszą, albo z mięsiwem.

 

Pierogi kresowe z kaszą

Ciasto

Składniki: 2 szklanki mąki pszennej, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka masła, jedno roztrzepane jajko, 1 szklanka ciepłej wody.

Sposób przygotowania: Z mąki usypać na stolnicy kopczyk. Pośrodku zrobić zagłębienie, w którym należy umieścić masło, jajko i posolić. Powoli dodać ciepłą wodę i wyrabiać przez ok 10 minut aż ciasto stanie się miękkie i elastyczne. Po wyrobieniu odłożyć na bok i przykryć ściereczką.

Farsz

Składniki: 1 szklanka kaszy (może być gryczana lub jakakolwiek inna, według uznania), pół kg białego sera, jajko.

Sposób przygotowania: kaszę wcześniej namoczoną gotować w wodzie lub mleku. Ugotowaną kaszę wymieszać z serem i jajkiem. Całość lekko posolić.

Lepienie pierogów

Sposób przygotowania: Ciasto rozwałkować na grubość ok. 2 mm. Szklanką wycinać kółka z ciasta. Na środek nakładać po jednej łyżce farszu. Składać ciasto na pół i zlepiać dokładnie brzegi. Wrzucić na gotującą się wodę, po ok. 3 minutach, gdy wypłyną na powierzchnię, wyjąć cedzakiem. Podawać polane roztopionym masłem.

 

Babki z syropem ponczowym

W XVIII i XIX wieku ten deser przywieziony z Francji przez króla Stanisława Leszczyńskiego królował na stołach wileńskiej, grodzieńskiej i lwowskiej szlachty. Jak każda z potraw o zagranicznym rodowodzie, babki króla Leszczyńskiego przechodziły metamorfozy, stając się lokalnym przysmakiem.

Poniższy przepis jest najbliższy temu, który trafił na ziemie Rzeczypospolitej za czasów „Lasa”.

Ciasto

Składniki: 250 g mąki pszennej, 100 g masła, 2 jajka, pół szklanki wody, 17 g drożdży, 1 łyżeczka soli, 15 g cukru, 50 g płatków migdałowych, 50 g rodzynków namoczonych wcześniej w rumie.

Sos ponczowy

Składniki: 12 łyżek stołowych mocnej czarnej herbaty, 8 łyżek cukru, 5 łyżek rumu.

Sposób przygotowania: Rozpuścić drożdże w ciepłej wodzie, dodając cukier i sól. W głębokim naczyniu wymieszać mąkę z miękkim masłem, jajkami i rozpuszczonymi drożdżami. Ciasto mieszać ok. 25 min aż stanie się elastyczne i rozciągliwe. Do ciasta dodać rodzynki i migdały, całość wymieszać. Naczynie nakryć czystą ściereczką i pozostawić na 30-40 min do wyrośnięcia.

Małe foremki do babek wysmarować cieniutko masłem. Wypełnić ciastem do 1/3 wysokości i odstawić na ok. 20 minut do podrośnięcia ciasta. Piec w temperaturze 180 stopni przez ok. 30 minut, aż babki się zarumienią. Wyjąć z piekarnika i ułożyć na papierze do pieczenia dnem do góry. Zostawić do ostygnięcia. Wyjąć z foremek i umieścić na papierze.

Zagotować przygotowaną wcześniej herbatę z cukrem, gdy nieco się ostudzi, dodać rum. Babki powoli nasączać tym sosem ponczowym.

Babki można też polać polewą.

Sposób przygotowania: 200 g cukru pudru, 5 łyżek soku cytrynowego, 3 łyżki przegotowanej, zimnej wody oraz 3 łyżki rumu należy dokładnie wymieszać, aż powstanie jednolita masa. Pędzelkiem nakładać na wierzch babeczek. Całość schłodzić.

 

Kwas chlebowy

Cóż to byłby za obiad, gdyby nie wieńczył go jakiś napitek. Do obiadów podawano więc, w zależności od pory roku, kompoty, piwa, napary z ziół lub wina na francuska modłę – czerwone do mięs wieprzowych i wołowych, białe do drobiu i ryb. Na co dzień jednak raczono się albo kompotem owocowym, albo też w upalne dni kwasem chlebowym własnej, domowej produkcji.

Do produkcji naturalnego kwasu chlebowego, pozbawionego barwników i sztucznych konserwantów, potrzeba niewielu składników.

Składniki: pół bochenka chleba razowego, pół kg cukru, 6 dkg rodzynek, sok z połówki cytryny, 2 dkg drożdży, 6 litrów wody.

Sposób przygotowania: Chleb drobniutko pokroić w kostkę i wysuszyć. Przesypać do naczynia o pojemności 8 l i zalać 6 l wrzącej wody. Całość zostawić do ostygnięcia. W szklance wypełnionej do połowy ciepłą wodą rozpuścić drożdże i wlać do naczynia z chlebem. Dodać rodzynki, cukier i sok z połowy cytryny. Całość delikatnie wymieszać. Nakryć naczynie szczelnie ściereczką i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Następnie przecedzić i płyn przelać do szczelnie zamykanych butelek. Odstawić na kolejne 24 godziny w chłodne miejsce. Kwas chlebowy przy otwieraniu butelek zachowuje się jak szampan, dlatego należy otwierać go ostrożnie, nie wstrząsać wcześniej butelkami. W upalne dni kwas należy podawać lekko schłodzony. Świetnie gasi pragnienie, a jednocześnie wspomaga procesy trawienne.

ATK